Холодец

Аватара пользователя
lilia
Администратор
Сообщения: 11202
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 18:06

20 июн 2011, 10:27

Готовите холодец?Из какого мяса и как?Делимся рецептами!Теги: Холодец,рецепты холодца

IRENA
Бывалый
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 18:54

22 июн 2011, 17:07

Для начала берем свиную голяшку, пару копытец(ушек свиных и хвостик можно) и варим на медленном огне, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Варим сразу со специями: лавровый листик, черный перец горошком, остальное - по желанию. Я, например, люблю варить с маленькой нечищеной луковкой, добавляю кардамон, корень сельдерея (можно и сухой, и свежий, но - немного), чуть корня петрушки... Душистого перца можно добавить.
Дальше мясо изымаем, а кости продолжаем варить.
Для лучшего вкуса желательно добавить курятины. Правда я люблю ее добавлять после мяса. Ну, грамм на 500 мякоти свинины  два куриных бедра. Кожу снимаем-с, она вареная мало кому нравится, а бедра - к костям.
Через часок их тоже вынимаем к мясу. Косточки, кстати, можно вернуть в бульон и пусть дальше булькают. Солим-с. Суммарно нужно чтоб поварилось часов 5.
Ну и когда бульон почти готов...
В оригинале, вообще-то, нужны раки. На такое количество - штук 15, как минимум (лучше - больше). Но раки нынче дороги, посему в магазине было закуплено некоторое количество креветок, которых и варим-с с укропом.
Теперь одна мелочь, о которой многие забыли... Мелко разобранное мясо обжариваем. Желательно - на сливочном масле (хотя это и не критично).
И в самом конце обжарки вмешиваем пару растертых с солью (так ароматнее) зубков чеснока. А дальше нужно решить, как вы будете холодец подавать: прямо в форме, или нет. Если планируете при подаче вынуть холодец из формы, то все украшательства нужно разложить на дно. Я вынимать не планировала, потому на дно у меня пошло мясо.
Поверх равномерно распределяем чищеных креветок и несколько тоненьких кусочков лимона. Еще можно украсить зеленью (особенно - укропом и петрушкой), зеленым горошком (только не много), кукурузой, мелкими кусочками болгарского перца... В общем - чем душа пожелает.
Готовый бульон (горячий) процеживается. Если хотите осветлить, дайте ему остыть градусов до 40, затем вбейте 2 яйца и хорошенько размешайте. Затем два раза доведите до кипения, после чего опять отцедите.
Если хотите придать холодцу необычный вид, в слегка остывший (опять-таки, градусов до 40) бульон вмешайте немного молока - он станет белым.
Если хотите его сделать зеленым, можно добавить пюре из крапивы или щавеля. Можно даже голубым сделать - тогда нужен отвар цветков васильков.
Чуть не забыла: в бульон для кислинки можно добавить чуть уксуса (только если не молоком подкрашиваете) - столового, яблочного, или белого винного.
Ну и еще одна мелочь. Многие не знают, как аккуратно вынуть застывший холодец из формы.
Это просто: форму на секунду до половины погрузить в кипяток, затем накрыть тарелкой, или блюдом, на котором будете подавать и просто перевернуть... Вот и все, собственно.
Приятного аппетита-с! Изображение

IRENA
Бывалый
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 18:54

22 июн 2011, 17:17

да кстати, креветки или раки можно и не добавлять, мне просто понравилось с креветками! Изображение

мама Лена
Бывалый
Сообщения: 4178
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 18:45

22 июн 2011, 17:24

IRENA
Вот это холодец! Изображение Просто королевский! Изображение

Ninnochka
Бывалый
Сообщения: 2691
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 18:51

22 июн 2011, 18:47

я тоже варю сама холодец, мужу очень нравиться. делаю разные варианты, чего сколько ложу не знаю, у меня есть спец кастрюлька, те  кастрюлище и примерно всю пропорцию уже знаю. бывает делаю только с мяса говядины и свинины, бывает курицу туда ложу. варю так же заливное. т к все что с рыбои-это уже заливное. иногда делаю просто из простого бульона с желатином саму основу и туда тоже креветочки и овощи с лимончиком, яичко и выходят такие мини заливнушки. у меня всю жизнь мама с папои делали шедевры связанные с холодцами и заливными, тем более рыбы всегда было море и папа мои с неи чудеса творил.

Gостья
Бывалый
Сообщения: 921
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 18:47

22 июн 2011, 18:47

Варю холодец регулярно,так как люблю его до безумия)))) .Варю со свинины

Астя
Бывалый
Сообщения: 1346
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 18:51

22 июн 2011, 19:31

А у меня бабушка варит из курины лапок))))получается довольно таки вкусненько)))

Shanti77
Бывалый
Сообщения: 512
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 19:44

21 дек 2014, 19:55

Я собралась впервые в жизни сама варить холодец )
Ну вот сбрендило мне на старости лет
И вот что нарыла:
КАК СВАРИТЬ ВКУСНЫЙ ХОЛОДЕЦ: ШЕСТЬ ВАЖНЫХ ПРАВИЛ
Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке.
Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет. Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным.
Тем не менее, существует ряд правил, зная и выполняя которые, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим!
Правило первое. Выбирайте правильное мясо
Один из главных ингредиентов холодца – свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что ваш холодец застынет, как следует.
Остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – рулька), говядина на косточке. Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца. Но свиные ножки в любом случае нужны ОБЯЗАТЕЛЬНО!
При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.
Правило второе.Перед варкой мясо обязательно замочите
Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.
Для замачивания мяса возьмите кастрюлю, в которой будете варить свой вкусный холодец. Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью скрыто водой и оставьте отмокать минимум часа на три, а еще лучше на ночь.
После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. Таким же образом почистите шкурку (если она есть) и на остальных мясных частях. Удобнее всего для этой цели использовать маленький «овощной» нож.
Правило третье. Слейте первую воду после закипания холодца
Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.
После того, как сольете первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.
Снова залейте промытое мясо водой. При этом обратите внимание на ее количество – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.
Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.
Правило четвертое. Добавляйте приправы и специи правильно
После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.
Солить холодец также нужно после четырех-пяти часов варки, ни в коем случае не в начале. В противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
Лавровый лист и перец горошком добавьте в холодец за полчаса до окончания варки.
Правило пятое. Правильно разделайте мясо
После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.
Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом (не используйте мясорубку или комбайн) – так вы точно не пропустите маленькие косточки. А вот чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.
Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.
Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.
Правило шестое. Обеспечьте правильную температуру
Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).
С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.
Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет невозможно.
И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сразу все топленое сало – оно предохранит холодец от «заветривания».
В принципе, это все основные правила, следуя которым вы сумеете сварить вкусный холодец. Как видите, их немного и все они достаточно просты. Удачи вам в освоении этого вкуснейшего блюда!

Veronika Pir
Новичок
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 02 авг 2017, 08:29

25 мар 2015, 01:09

Я свой холодец не варю, но мамин очень люблю

Shanti77
Бывалый
Сообщения: 512
Зарегистрирован: 01 авг 2017, 19:44

25 мар 2015, 12:40

Veronika Pir
Veronika Pir написал(а):Я свой холодец не варю, но мамин очень люблюя в этом году впервые решилась на этот подвиг, получилось замечательно )

Ответить

Вернуться в «Кулинарная книга»